Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la naturaleza y con muy diversas formas, que pertenecen al reino de los hongos.<\/p>\n
Son importantes por su capacidad para descomponer o transformar sustancias en otras, un proceso que se denomina fermentaci\u00f3n un proceso muy com\u00fan en la alimentaci\u00f3n humana (pan, quesos, yogures, encurtidos, cervezas, vinos, …).<\/p>\n
En el caso del vino, las levaduras son cruciales en la vinificaci\u00f3n pues son responsables de la mayor parte de la fermentaci\u00f3n de los az\u00facares del mosto,<\/p>\n
siendo muy elevada su capacidad de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anh\u00eddrido sulfuroso.<\/p>\n
Pero son muy pocos los que comprenden en realidad como funciona \u00abpor dentro\u00bb el mecanismo que permite a esta colonia de seres vivos convertir el zumo en vino, sin m\u00e1s ayuda que el control humano.<\/p>\n
Desde hace sesenta a\u00f1os, importantes vi\u00f1edos del mundo han elaborado cat\u00e1logos de especies de levaduras.<\/p>\n
Desde los a\u00f1os 1980, se estudian las cepas de levaduras mediante el an\u00e1lisis de su contenido gen\u00e9tico (ADN cromos\u00f3mico o mitocondrial)<\/p>\n
y se han hecho muchos avances en el seguimiento y su evoluci\u00f3n desde el vi\u00f1edo al vino ya elaborado.<\/p>\n
La uva, en su parte exterior, es pobre en levaduras, de 1.000 a 100.000 por baya aproximadamente (para hacernos una idea en una gota de agua del mar puede haber en torno a 5 millones de organismos unicelulares).<\/p>\n
En la uva se encuentran muchos tipos de levaduras, pero muchas de ellas son poco o nada fermentativas, como la Rhodotorula, Kloeckera apiculata, Candida, Pichia.<\/p>\n
\u00c9stas levaduras aut\u00f3ctonas no pueden asegurar una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica normal y estable.<\/p>\n
La especie Saccharomyces cerevisiae es poco abundante sobre la uva pero es la especie fermentativa utilizada para enolog\u00eda por excelencia al garantizar la mejor calidad y estabilidad de los vinos.<\/p>\n
En enolog\u00eda, las levaduras m\u00e1s importantes son las pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae que contiene un gran n\u00famero de especies del g\u00e9nero Saccharomyces<\/p>\n
(del griego sakchar \u2014az\u00facar\u2014 y mykes \u2014hongo\u2014), las cuales son las grandes responsables de transformar el mosto en vino, como Saccharomyces cerevisiae (o S. ellipsoideus), Saccharomyces bayanus o Saccharomyces uvarum.<\/p>\n
Existen infinidad de cepas y variantes de todas ellas con caracter\u00edsticas diferenciadas (son f\u00e1cilmente modificables gen\u00e9ticamente), aunque la primera, S. cerevisiae, conocida vulgarmente como la levadura del pan, destaca sobre las dem\u00e1s.<\/p>\n
Otras llevan apelativos sugerentes, tales como carlsbergensis, sake, chevalieri, beticus, oxydans, etc.<\/p>\n
La mayor\u00eda de levaduras que no son Saccharomyces es perjudicial para la elaboraci\u00f3n del vino<\/p>\n
(ej. Kloeckera, Pichia, Trigonopsis, Zygosaccharomyces, Brettanomyces\/Dekkera o Mycoderma), con pocas excepciones en otras subdivisiones y g\u00e9neros (v.gr. Torulaspora delbrueckii).<\/p>\n
Todas estas especies, m\u00e1s otros g\u00e9neros de levaduras y microbios varios, pueden llegar a coexistir durante la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n
Las levaduras pueden llegar al mosto de manera natural (levaduras aut\u00f3ctonas), por v\u00eda a\u00e9rea, adheridas a los hollejos (en la pru\u00edna)<\/p>\n
o procedentes de las barricas; o, tambi\u00e9n, artificialmente, inoculadas por el hombre (levaduras seleccionadas, generalmente secas y en forma de polvo).<\/p>\n
La Saccharomyces cerevisiae se vuelve r\u00e1pidamente dominante en los mostos en fermentaci\u00f3n, salvo en ausencia total de sulfilado (<\/p>\n
por ejemplo, en la vinificaci\u00f3n para la obtenci\u00f3n de co\u00f1ac) donde este dominio es m\u00e1s lento.<\/p>\n
Por tanto, valga la iron\u00eda, la mejor levadura para elaborar vino evitando defectos, necesita sulfitos para hacerlo correctamente.<\/p>\n
Las diferencias reales y m\u00e1s importantes entre levaduras se refieren a su morfolog\u00eda (apiculadas, ovoides, multiplicaci\u00f3n por gemaci\u00f3n o bipartici\u00f3n),<\/p>\n
y a sus propiedades fisiol\u00f3gicas (aptitud para fermentar o consumir tal el az\u00facar o el \u00e1cido). Estas diferencias entre especies hoy se completan y se sustituyen por el an\u00e1lisis del ADN<\/p>\n
que permite una identificaci\u00f3n f\u00e1cil de las cepas, es decir de las variedades de la especie Saccharomyces cerevisiae que se diferencian, por otro lado,<\/p>\n
por sus propiedades enol\u00f3gicas (levaduras arom\u00e1ticas de refermentaciones…). El n\u00famero de cepa permite solamente la identificaci\u00f3n de levaduras comerciales.<\/p>\n
Las levaduras adem\u00e1s de comer (az\u00facar y ciertos \u00e1cidos) y defecar (gas y alcohol), tambi\u00e9n realizan un ciclo vital completo, es decir se comportan como lo que son, seres vivos, y por tanto nacen, se reproducen y mueren.<\/p>\n
La reproducci\u00f3n o multiplicaci\u00f3n es el fen\u00f3meno biol\u00f3gico por el cual los individuos existentes en un medio pueden formar nuevos individuos, generalmente en un n\u00famero mayor,<\/p>\n
de modo que la especie pueda perpetuarse en el tiempo, compensando los que mueren y desaparecen. Para las levaduras, esto significa la formaci\u00f3n de nuevas c\u00e9lulas, pudiendo reproducirse de varias maneras de acuerdo con su naturaleza.<\/p>\n
Las levaduras espor\u00f3genas pueden multiplicarse por v\u00eda vegetativa o asexuada, o tambi\u00e9n por v\u00eda sexuada o por formaci\u00f3n de esporas, mientras que las levaduras no espor\u00f3genas \u00fanicamente pueden hacerlo por la primera de estas formas.<\/p>\n
Como todos los seres vivos, las levaduras necesitan de un nutriente para desarrollar sus funciones vitales, donde por una parte obtienen energ\u00eda y determinadas sustancias,<\/p>\n
que precisan para producir reacciones de construcci\u00f3n o de s\u00edntesis (anabolismo), y por otra se generan unas sustancias de desecho, que defecan al medio que las rodea.<\/p>\n
A partir del mosto de uva, donde el principal nutriente son los az\u00facares que contiene, las levaduras, son capaces de producir la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica,<\/p>\n
donde los az\u00facares son transformados en alcohol et\u00edlico y anh\u00eddrido carb\u00f3nico, adem\u00e1s de otras sustancias, que desechan al medio transform\u00e1ndose entonces en el vino.<\/p>\n
Esta compleja reacci\u00f3n bioqu\u00edmica se produce con un desprendimiento de calor, pues durante la \u00abingesta\u00bb de az\u00facares (catabolismo, para ser precisos),<\/p>\n
se produce un exceso de energ\u00eda, que no se utiliza en los procesos de crecimiento de las levaduras (anabolismo celular) o de su reproducci\u00f3n.<\/p>\n
Durante la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, tambi\u00e9n se producen una serie de fen\u00f3menos bioqu\u00edmicos colaterales, que tienen una gran importancia en el desarrollo de la misma<\/p>\n
y tambi\u00e9n en la composici\u00f3n del vino, tales como la fermentaci\u00f3n gliceropir\u00favica, la fermentaci\u00f3n homol\u00e1ctica, la degradaci\u00f3n del \u00e1cido mallico,<\/p>\n
el catabolismo y anabolismo de los amino\u00e1cidos, y el metabolismo de los compuestos azufrados.<\/p>\n
El arte de la elaboraci\u00f3n del vino, podr\u00eda por tanto ser definido como el de controlar una comunidad de seres vivos muy diminutos.<\/p>\n
Un control que comienza en la elecci\u00f3n de la cepa dominante elegida para fermentar, mientras el resto de levaduras permanece latente o es directamente eliminado.<\/p>\n
En este aspecto son esenciales la calidad de vida, esto es, el control de la temperatura, el empleo de SO2, as\u00ed como las propiedades enol\u00f3gicas inherentes a las levaduras y sus enzimas.<\/p>\n
Ciertas cepas de levaduras, llamadas killer (asesinas), segregan una prote\u00edna que da\u00f1a la pared celular de las cepas llamadas -sensibles- que son destruidas en unas cuantas horas.<\/p>\n
Tambi\u00e9n existen levaduras \u00abneutras\u00bb que no producen toxinas y tampoco son sensibles al factor killer.<\/p>\n
Este fen\u00f3meno se conoce desde 1963 y las diferentes cepas de levaduras se pueden clasificar por su tolerancia al efecto killer que no es determinante para su eficacia pr\u00e1ctica.<\/p>\n
La prote\u00edna killer se estabiliza con bentonita y r\u00e1pidamente se inactiva por encima de 32 \u00b0C, con presencia de taninos.<\/p>\n
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Fuente: vinetur.com<\/a><\/p>\n <\/p>\n __________________________<\/p>\n